Έχει υποστηριχθεί ότι, εξ αιτίας της θαλάσσιας καταγωγής όλων των ζωικών οργανισμών, το χλωριούχο νάτριο, το κοινό αλάτι, αποτελεί βασικό συστατικό στο σώμα τους. Όσον αφορά τα θηλαστικά, που αποβάλλουν καθημερινά μεγάλες ποσότητες αλατιού με τις διάφορες εκκρίσεις (ούρα, ιδρώτας, δάκρυα), είναι αναγκαία η αναπλήρωσή του, ώστε να διατηρείται σταθερά στις σωστές αναλογίες για την εύρυθμη λειτουργία του οργανισμού τους και για την ίδια την επιβίωσή τους. Έχει υπολογιστεί ότι, ανάλογα με το κλίμα κάθε περιοχής, η ποσότητα που χρειάζεται ο άνθρωπος σε ημερήσια βάση ανέρχεται στα 5 – 30 γραμμάρια, ενώ είναι πενταπλάσια για το άλογο και δεκαπλάσια για την αγελάδα. Την ανάγκη αυτή επί δυόμιση περίπου εκατομμύρια χρόνια, κατά την λεγόμενη παλαιολιθική περίοδο, ο άνθρωπος την αγνοούσε. Το αλάτι που χρειαζόταν ο οργανισμός του το αντλούσε με την κατανάλωση ωμού ή ψητού κρέατος από τα θηράματά του, που κι αυτά με τη σειρά τους το έπαιρναν καταναλώνοντας είτε το κρέας άλλων ζώων είτε φυτά που αναπτύσσονταν σε αλατούχα εδάφη. Η διαδικασία αυτή διακόπηκε γύρω στο 10.000 π.Χ., όταν ο άνθρωπος εξημερώνοντας φυτά και ζώα πέρασε στη λεγόμενη Νεολιθική οικονομία και εγκαταστάθηκε μόνιμα σ’ ένα τόπο ασκώντας την γεωργία και την κτηνοτροφία. Η μόνιμη εγκατάσταση επέφερε ριζική αλλαγή και στο διαιτολόγιο των ανθρώπων (κατανάλωση βραστού κρέατος και λαχανικών) με συνέπεια τη μείωση των ποσοτήτων αλατιού στον οργανισμό τους. Το ίδιο δε ίσχυε και για τα εκτρεφόμενα ζώα, αφού δεν ήταν πλέον ελεύθερα να αναζητήσουν την τροφή τους. Αυτή η αλλαγή τρόπου ζωής οδήγησε τον άνθρωπο στην αναζήτηση πηγών αλατιού και στην επινόηση μεθόδων και τεχνικών για την απόκτησή του.

Χριστιανική θρησκεία

Η σημασία του αλατιού στην καθημερινή ζωή των ανθρώπων καθρεφτίζεται στις θρησκευτικές δοξασίες και αντιλήψεις πολλών λαών από την αρχαιότητα μέχρι σήμερα. Αρχαίοι Αιγύπτιοι, Έλληνες και Ρωμαίοι περιελάμβαναν το αλάτι στις θυσίες και τις προσφορές τους προς τους θεούς. Στην Αίγυπτο, θεωρούσαν το ορυκτό αλάτι από την όαση του Άμμωνος πιο καθαρό από το θαλασσινό και γι’ αυτό το προτιμούσαν στις θυσίες τους. “Θείον” (θεϊκό) αποκαλεί το αλάτι ο Όμηρος (Ιλ. Ι, 214), ενώ το τελετουργικό της ιουδαϊκής θρησκείας το επιβάλλει ως απαραίτητο συμπλήρωμα κάθε θυσίας (Λευιτ. Β’ 13. Αριθ. ΙΗ’ 19). Ακόμη, στο ιουδαϊκό δείπνο της Παρασκευής το βούτηγμα του ψωμιού, του κατ’ εξοχήν δώρου του Θεού, σε αλάτι συμβολίζει την τήρηση της συμφωνίας του Θεού με το λαό του. Στη χριστιανική θρησκεία, ως συνέχεια του ιουδαϊσμού, το αλάτι εξακολουθεί να θεωρείται βασικό συστατικό της ζωής, καθώς βεβαιώνει η αποστροφή του ίδιου του ιδρυτή της προς τους μαθητές του στην επί του Όρους ομιλία: “Υμείς εστέ το άλας της γηςˑ εάν δέ το άλας μωρανθή, εν τίνι αλισθήσεται; εις ουδέν ισχύει έτι ει μη βληθέν έξω καταπατείσθαι υπό των ανθρώπων” (Ματθ. 5:13). Η δε Καθολική Εκκλησία, εκτός από το αγιασμένο νερό, διαθέτει και ιερό “αλάτι της σοφίας” (Sal Sapientiae). Η έκφραση “μοιράζομαι ψωμί και αλάτι”, που χρησιμοποιείται από πολλούς λαούς για να δηλώσει άρρηκτους δεσμούς φιλίας, είναι αποκαλυπτική της σημασίας που του αναγνωρίζεται στη ζωή. Όπως είναι αποκαλυπτική και η εμπλοκή του αλατιού σε μαγικοθρησκευτικές τελετουργίες. Για παράδειγμα, στην Ιαπωνία, σε φυλές της Αφρικής και στην Καραϊβική το αλάτι χρησιμοποιείται για την απομάκρυνση των κακών πνευμάτων, ενώ από τους Ιουδαίους, Μουσουλμάνους και Έλληνες θεωρείται αποτρεπτικό της βασκανίας. Οι πνευματώδεις αστεϊσμοί στην αρχαία Ρώμη αποκαλούνταν sales (αλάτια) γιατί, καθώς εξηγεί ο Πλίνιος, οι πνευματώδεις ιστορίες είναι τόσο απαραίτητες για την ξεκούραση και την αναζωογόνηση του νου, όσο είναι το αλάτι για την ίδια την ζωή (Φυσ. Ιστορία ΧΧΧΙ 88 – 89). Άλλωστε, ακόμη και σήμερα τις “πιπεράτες” ιστορίες αλατισμένες (salées) τις αποκαλούν οι Γάλλοι, οι οποίοι με τη φράση “mettre son graine de sel” (βάζω τον κόκκο αλατιού μου) εννοούν την πρωτότυπη δημιουργία.

Αποθέματα στον πλανήτη

Παραμένει άγνωστο το πώς και πότε οι πρώτοι καλλιεργητές ανακάλυψαν τις πηγές αλατιού. Δεδομένου όμως ότι τα αποθέματα αλατιού στον πλανήτη είναι απεριόριστα, ο εντοπισμός τους δεν φαίνεται να ήταν δύσκολος, αν παρατηρούσαν την συμπεριφορά των ζώων. Η περιεκτικότητα των ωκεανών εκτιμάται κατά μέσον όρο σε 35 γραμμάρια αλατιού ανά λίτρο νερού. Υπολογίζεται δε ότι από το νερό των ωκεανών θα μπορούσε να παραχθεί συνολικά ποσότητα αλατιού που ο όγκος της θα ήταν 14,5 φορές μεγαλύτερος από τον όγκο της Ευρώπης που βρίσκεται επάνω από την επιφάνεια του νερού. Με άλλα λόγια, αν το αλάτι αυτό σκορπιζόταν επάνω στη γη, θα κάλυπτε όλες τις ηπείρους με στρώμα πάχους της τάξεως των 35 μέτρων! Η μεγάλη αλμυρότητα της Μεσογείου σε σύγκριση με εκείνη των ωκεανών αποδίδεται όχι τόσο στο ότι είναι κλειστή και ζεστή θάλασσα, όσο στο ότι κάτω από ένα στρώμα ιζήματος στον πυθμένα της υπάρχει στρώμα αλατιού που το πάχος του ενίοτε φτάνει τα χίλια μέτρα. Αυτό φαίνεται να έδειξαν οι ωκεανογραφικές γεωτρήσεις που διενήργησε το Αμερικάνικο ωκεανογραφικό Glomar Challenger το 1970. Αλλά και στη στεριά βρίσκονται μεγάλα αποθέματα αλατιού που από πολύ νωρίς ο άνθρωπος τα ανακάλυψε και άρχισε την εξόρυξή τους.

Πηγή: Εφημερίδα Καθημερινή, του Χρ. Γ. Ντούμα

Το σύνδρομο της νυκτοφαγίας, χαρακτηρίζεται από την πρόσληψη, μετά το βραδινό γεύμα, τουλάχιστον του 25% της συνολικά προσλαμβανόμενης ενέργειας. Το σύνδρομο αυτό φαίνεται να είναι συχνότερο στα άτομα με εκσεσημασμένη παχυσαρκία και σχετίζεται με διαταραχές του ύπνου, όπως η υπνική άπνοια. Πιστεύεται ότι οφείλεται σε διαταραχές του κιρκάδιου ρυθμού, οι οποίες επιδρούν στην πρόσληψη τροφής, αλλά και στη διάθεση του ατόμου. Η νυκτοφαγία σχετίζεται με τον ύπνο είναι μια πρόσφατα αναγνωρισθείσα κατάσταση, κατά την οποία το άτομο προσλαμβάνει τροφή μετά από διακοπή του νυκτερινού ύπνου. Ουσιαστικά αποτελεί μια παραλαγή του συνδρόμου της επεισοδιακής υπερφαγίας. Δεν υπάρχουν σαφείς ενδείξεις ότι οι διατροφικές αυτές διαταραχές αποτελούν την κύρια αιτία της αύξησης βάρους. Έχει προταθεί ότι η αυξημένη επίπτωση των διαταραχών της διατροφής σχετίζεται με την ψυχολογική πίεση για αδυνάτισμα.

Πηγή: περιοδικό Διατροφή, τεύχος 1  Σεπτέμβριος – Νοέμβριος 2004

Πρόκειται για τη διαχρονική δίαιτα μιας τυπικά αγροτικής και μεσογειακής κοινωνίας, που διαφοροποιείται κάπως στις καταναλωτικές συνήθειες ανώτερων κοινωνικά και οικονομικά ομάδων.

Η διαχρονικότητα των διατροφικών συνηθειών αντανακλάται και στη διαχρονικότητα του σχήματος και του μεγέθους των μαγειρικών και επιτραπέζιων σκευών, που μένουν αναλλοίωτα από την πρώιμη βυζαντινή εποχή ως τον δωδέκατο αιώνα. Η σημαντική αλλαγή μαρτυρείται μετά το 1204, οπότε τα νέα σχήματα, τα μικρότερα και βαθύτερα σκεύη υποδηλώνουν τη μετάβαση από την κοινή στην ατομική χρήση τους, μια ένδειξη για τη διάχυση νέων ευωχικών συμπεριφορών.
Αλλαγές στις αντιλήψεις μαρτυρεί και το παράδειγμα των τροφικών δηλητηριάσεων, όπου η μείζων μεταβολή επέρχεται μεταξύ του 6ου και του 7ου αιώνα και κυριαρχεί ως τον 11ο αιώνα. Η ορθολογική ερμηνεία των ασθενειών έπειτα από κατανάλωση αλλοιωμένων τροφών υποκαθίσταται από την απόδοσή τους σε συμπεριφορές, που παρεκκλίνουν από τα ηθικά προτάγματα των εκκλησιαστικών κανόνων, και επισημαίνεται μια γενική επιφυλακτικότητα απέναντι στη διατροφή. Πρόκειται για μια ακόμα ένδειξη σχετικά με τη μεσοβυζαντινή θεώρηση του κόσμου ως σύμπαντος που κατοικείται από εχθρικές δυνάμεις.


Οι συμποτικές τράπεζες ωστόσο συγκαταλέγονται στις παραστάσεις που κοσμούν τους ναούς από τον 11ο αιώνα και εξής. Η λατρευτική λειτουργικότητα των εικαστικών αυτών έργων είναι πρόδηλη. Ωστόσο, πραγματολογικά στοιχεία αναπόφευκτα παρεισφρέουν στη γενική σύλληψη των συνθέσεων. Τρεις ασήμαντες εκ πρώτης όψεως λεπτομέρειες υποδηλώνουν τις μεταβολές που επέρχονται μετά τον 10ο αιώνα στις διατροφικές συνήθειες και τις σχετικές συμπεριφορές. Η ράβδος που ο Ιησούς βυθίζει στην υδρία οίνου πιστοποιεί τη διαχρονία στη χρήση της δοκιμαστικής καλάμου.Δίχηλα πιρούνια, τοποθετημένα σε ζεύγος μαζί με μαχαίρια υποδηλώνουν την σταδιακή μετατόπιση από το κοινό στο ατομικό γεύμα. Τα ραπανάκια που εικονίζονται μεταξύ των επιτραπέζιων σκευών και των εδεσμάτων λειτουργούν ως σύμβολα τόσο ασκητικής χορτοφαγίας όσο και καταπράυνσης των σαρκικών ορέξεων και της άκρατης οινοποσίας.

Δήμητρα Παπανικόλα-Μπακιρτζή, Βυζαντινών διατροφή και μαγειρείαι